إعادة استخدام الزيت في الطهي، وخاصة في القلي العميق، هي ممارسة شائعة في البيوت والمطاعم، الأمر الذي يؤدي إلى تسارع التحلل التأكسدي للدهون أثناء التسخين المتكرر.

فوفقا لدراسة طبية، فإن استعمال زيوت الطهي بشكل متكرر في درجات حرارة عالية، يمكن أن يولد مركبات ضارة، بما في ذلك الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات، والتي يُعرف أنها مسببة للسرطان، وفق ما نشره موقع onlymyhealth.

ماذا يحدث عند تسخين الزيت؟

تؤثر عملية التسخين على زيت الطهي بطرق متعددة:

التحلل الكيميائي

عندما يتم تسخين الزيت، وخاصة بعد نقطة دخانه، يبدأ في التحلل كيميائيًا، تخلق هذه العملية مركبات ضارة، بما في ذلك الجذور الحرة والأكرولين، والتي يمكن أن تكون ضارة بالصحة.

تغيرات النكهة

يمكن للزيت المستعمل أن يلتقط النكهات والروائح من الطعام المطبوخ فيه سابقا، مما قد يؤثر على طعم الأطباق الجديدة، وكلما زاد عدد الأطعمة المطبوخة في الزيت، أصبحت هذه النكهات أكثر وضوحا.

التغيرات الغذائية

تقل جودة الزيت مع كل دورة تسخين، مما يؤدي إلى فقدان الأحماض الدهنية المفيدة والمغذيات، وزيادة المنتجات الثانوية الضارة، حسب موقع thecookingbooks.

ماهي علامات تلفه؟

إن تحديد وقت عدم صلاحية الزيت لإعادة الاستخدام أمر ضروري، فيما يلي بعض المؤشرات:

الرائحة

يتمتع الزيت الطازج برائحة محايدة أو لطيفة، إذا كانت رائحة الزيت كريهة، فلا بد من التخلص منه.

اللون

عادة ما يكون زيت الطهي الجيد شفافا أو شاحبا، قد يشير الزيت الداكن إلى وجود جزيئات محترقة أو تلف.

القوام

الزيت الذي يتحول إلى اللزوجة أو له قوام سميك هو علامة على التدهور.

الترسيب

مؤشر آخر على التلف، هو وجود رواسب في قاع وعاء الزيت، تتكون هذه الرواسب من شوائب وجزيئات زيت متحللة ومواد ملوثة أخرى تراكمت بمرور الوقت.

مع العلم أن كمية صغيرة من الرواسب أمر طبيعي، لكن الترسيب المفرط هو علامة حمراء، حسب موقع scientificamerican.

ماهي المخاطر الصحية؟

من المهم أن تكون على دراية المخاطر الصحية لإعادة استخدام الزيت، ومنها:

تكوين مركبات ضارة

عند إعادة استخدام زيت الطهي، يمكن أن يشكل مركبات ضارة من خلال الأكسدة والتحلل الحراري. وتشمل بعض هذه:

الدهون المتحولة: مع التسخين المتكرر، يمكن أن تنتج بعض الزيوت الدهون المتحولة، والتي ترتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.

الأكريلاميد: يمكن أن يتكون هذا المركب المسرطن أثناء عمليات الطهي ذات درجات الحرارة العالية ويمكن أن يكون موجودًا في الزيوت المعاد استخدامها.

زيادة مستويات الجذور الحرة: وهي جزيئات غير مستقرة يمكن أن تلحق الضرر بالخلايا في الجسم، مما يؤدي إلى مشاكل صحية مختلفة، بما في ذلك الالتهاب والشيخوخة والأمراض المزمنة.

يميل زيت الطهي المستعمل إلى احتواء تركيز أعلى من الجذور الحرة، مما يجعله خطرا صحيا محتملا، وفقا لموقع purifry.in.

ماذا يحدث عندما لا يتم تصفية الزيت؟

إذا لم يتم تصفية الزيت المستعمل وتخزينه بشكل صحيح بعد تبريده، تتغذى البكتيريا على جزيئات الطعام المتبقية في الزيت.

يصبح الزيت غير المبرد لاهوائيا ويؤدي إلى نمو البكتيريا، مما يسبب التسمم الغذائي.

كما يحتوي الزيت الفاسد على جزيئات حرة، وهي جزيئات يمكن أن تلحق الضرر بالخلايا وتؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان، فضلا عن التأثير على جودة الطعام.

كيفية تخزين الزيت المستخدم

إذا كان ولابد من تخزين الزيت لإعادة استخدامه في الطهي، فلا بد اتخاذ هذه التدابير:

– بمجرد أن يبرد الزيت بدرجة كافية، قومي بتصفيته من خلال طبقات من القماش القطني أو المناشف الورقية أو مرشحات القهوة لإزالة جزيئات الطعام.

– قوم بتخزينه في وعاء زجاجي نظيف.

-لا تخلطيه أبدا مع زيت غير مستخدم.

– أغلقي الوعاء بإحكام، ودوِّني عليه التاريخ، وقومي بتبريده أو تجميده لمدة لا تزيد عن شهر.

– قد يصبح عكرًا في الثلاجة أو المجمد، لكنه سيتحول إلى شفاف في درجة حرارة الغرفة.

– تجنبي تسخين الزيت إلى نقطة التدخين.

-لا تعيدي استخدام الزيت أبدا إذا تغير لونه أثناء التسخين، أو إذا كان له رائحة غريبة أو رائحته مثل الطعام الذي قمت بطهيه آخر مرة، وفقا لموقع livestrong.