هذه أشهر الأطباق الرمضانية التي كانت تبدع فيها المرأة الأوراسية

يؤكد الكثير من العارفين، أن المرأة الأوراسية كانت تولي أهمية كبيرة لتحضير وجبات رمضانية صحية واقتصادية، يكون مصدرها الحبوب (القمح والشعير)، وهذا على الرغم من نقص الإمكانات حينها، في الوقت الذي يجمع الكثير أن النظام الغذائي الحالي تغير بشكل سلبي، بسبب الاعتماد على الأطعمة الجاهزة الناجمة عن العولمة، وكذا العزوف عن النشاط الفلاحي والرعوي الذي تعرف به منطقة الأوراس.

أكدت الباحثة جميلة فلاح ل “الشروق” بأن المجتمع الأوراسي كان يتناول قديما أطباقا متنوعة ومفيدة، بعضها حلوة وأخرى مالحة، مضيفة أن الأطعمة الحلوة يستهل بها الفطور، مثل طبق “الزريقية” المتشكل من فتات الرخساس ومعجون تمر الغرس يرش باللبن، وكذا طبق بومغلوث، وهي تحلية بالمكسرات وقطع دقلة نور تعجن بالزبدة، أما “برزقال” فهي تحلية يفطر عليها الأطفال الذين يصومون لأول مرة، وهو مزيج بين الحليب والغرس. وقالت محدثتنا بأن المرأة الأوراسية كانت تحضر للفطور شربة الجاري بالمرمز، وهو الشعير المطحون والمحمص، كما يحضّر منه البوتشيش الذي يسقى بالحليب الساخن مضافا له البصل أو لمربخ الذي يحضر من طحين الشعير محمصا ويشبه إلى حد ما “التلبينة” التي نصحنا الرسول عليه الصلاة والسلام بتناولها، إضافة إلى تناول الجبن الذي يحضر من حليب البقرة يضاف له “الحك”، وهو قطعة من مرارة الجدي أو صغير الخرفان الذي لم يفطم بعد، حيث تجف عند أشعة الشمس، ثم تهرس على شكل بودرة، يضاف إلى الحليب بعد غليه لكي يجمد الجبن ويصبح صلبا، إضافة إلى “بوهزة “الذي يحضر من بقية اللبن في كيس من جلد الماعز، ويفرغ من مائه، ويضاف له الملح والفلفل الأحمر الحار على شكل بودرة.

هذه أسرار “لمشلوش” على وقع العسل وبومرذوخ

وتطرقت الباحثة جميلة فلاح إلى طبق “لمشلوش” الذي يحضّر للسهرة أو لوجبة السحور، حيث يتكون من أسلاك الشخشوخة تطهى على البخار وتضاف لها الزبدة والعسل والمكسرات، وفي السحور كان يتم تحضير كسكس بسقاء الحليب الذي يطهى مع قطع البصل والتافغة أو قرن جدي، واعتبرت محدثتنا بأن هذا الطبق غني بالألياف ومفيد للجهاز الهضمي، مضيفة بأن النسوة الشاويات كن يعتمدن في الطبخ على شحم الخروف ولا يستعملن زيت “الصانقو” إلا نادرا، هذا الشحم كانت تحضره المرأة بالتوابل المختلفة، ويسمى ب “بومرذوخ”، حيث تأخذ منه كريات والباقي يبقى للذخيرة على مدار السنة، كما يلجأن إلى تحضير أطباق الشخشوخة والكسكس و”العيش” بلحم الخروف، كما أن ل”لخليع” أو “القديد” نصيبه لتحضير الأطباق الشتوية الحارة، وهو عبارة عن لحم يجف في الظل وتوضع عليه كمية كبيرة من الملح والتوابل حتى لا يفسد طعمه ورائحته.

وختمت الباحثة جميلة فلاح كلامها ل”الشروق” بالقول إن المرأة الأوراسية كانت ماهرة في تحضير الأطباق الأصيلة بعبق رائحة “الدهان” و”لكليلة” أو “راس الحانوت”، وتسعى إلى إرضاء أهلها أو جماعة رجال العرش، بتقديم قصعة الأسياد (أقدوح)، مع تبجيل الضيف وعابر السبيل الذي له نصيب من الضيافة حتى لمدة ثلاثة أيام، واحتراما له يسمح له بالرحيل بعد الاطمئنان على وجهته، ويودع وهو حامل معه زاده (قطعة كسرة ولبن).