وصفات تقليدية بلمسات عصرية

الحريرةالمقادير: 200غ لحم أو صدر الدجاج ،حفنة من الحمص من نوع “سفرة” ،حفنة “جلبانة”،حبة قرعة ،حبة ثوم ،ملعقة أكل معجون الطماطم ،حبة بصل ،حبة جزر ،حفنة فول أخضر أو يابس، حبة بطاطا، فلفل أسود، نصف ملعقة أكل “كروية”، نصف ملعقة أكل “رأس الحانوت”، ملح،زيت، ربطة كسبرة وربطة نعناع

 التحضير:

في قدر قلي اللحم مع البصل، الملح والفلفل الأسود حتى يذبل البصل، مرقي بالماء الساخن، أضيفي الخضر قطع واتركيها تنضج مع اللحم،  

بعد أن ينضج اللحم و الخضر، صفي قطع اللحم في صحن، 

وأخرجي الخضر من المرق واطحنيها ثم أرجعيها إلى المرق ، أضيفي الكروية وملعقة الطماطم والثوم المرحي، ثم اتركيه يغلي جيدا. 

   تقدم الحريرة بالكسبرة. 

“لحم لحلو بالصامصة”

المقادير: قطع لحم خروف ،50غ زبدة ،ملعقتان أكل زيت ،250غ سكر(كوب سكر) ،عودان قرفة ،نصف كوب ماء الزهر من نوع “السفرة”، فواكه جافة: برقوق، “زبيب”، مشمش… الخ ،أوراق الديول .

 التحضير:

 في “طنجرة” ضعي اللحم، الزبدة وأعواد القرفة ومرقي بالماء واتركيه يطهى على النار، ثم أضيفي الفواكه (بعد أن تكوني قد نقعتيها في الماء الساخن وصفيتيها) إلى المرق واتركيها تطهوا حتى تصبح طرية، بعدها أضيفي السكر وماء الزهر واتركي المرق يتكثف..

 بعد أن يتكثف المرق صفي قطع اللحم وفتتيها، وصفي الفواكه واقطعيها إلى قطع صغيرة واخلطيها مع اللحم المفتت ..

اقطعي ورقة “الديول” إلى نصفين واطوي كل نصف على شكل مستطيل، ضعي خليط اللحم والفواكه على طرف المستطيل، واطوى المستطيل على نفسه ثلاث مرات حتى تحصلي على شكل مثلث، اقلي مثلثات “الصامصة” في الزيت ثم اغمسيهم في المرق. ملاحضة: يمكن إضافة ملعقة من عسل النحل إلى المرق.

باذنجان محشي باللحم:

المقادير:4 حبات باذنجان ،4 فصوص ثوم ،4 ملاعق أرز مطبوخ (أرز من نوع “سفرة”) ،حبة طماطم مقطعة دوائر،حبة طماطم مرحية ،200 غ لحم مرحي ،بيضة كاملة ،4 ملاعق بقدونس مقطع ،ملعقة أكل معجون الطماطم ،ملح، فلفل أسود، نصف ملعقة كروية”،ملعقة زيت

التحضير:

اقطعي الباذنجان من الأعلى وافرغي القلب ثم ملحي من الداخل وقشري الباذنجان جزئيا كما في الصورة (جزء مقشر وجزء غير مقشر للحصول على شكل جميل).

تحضير الحشو:

امزجي اللحم مع الأرز المطبوخ والثوم، الملح، الفلفل الأسود، الكروية، البقدونس والبيض واخلطي جيدا..

إملئي حبات الباذنجان بالحشو وصففيها في صحن الفرن، وضعي دوائر الطماطم فوق  الحشو، ثم امزجي الطماطم المرحية مع معجون الطماطم وملعقة زيت وأضيفي إليها التوابل والملح وافرغي المزيج على الباذنجان المحشي ثم ادخليها الفرن حتى تنضج.

شربة حمراء بالبرغل

المقادير: 200غ لحم خروف ،حبة بصل كبيرة ،ربطة كسبرة ،حفنة صغيرة  حمص من نوع “السفرة” ،حفنة جلبانة ،2حبات طماطم مرحية ،ملعقة معجون طماطم ،ملح، فلفل أسود، زيت،  كوب شاي برغل، فلفل عكري

التحضير :

في قدر قلي اللحم مع البصل والملح والفلفل الأسود جيدا ثم مرقي بالماء الساخن، أضيفي الحمص، “الجلبانة”، “العكري” و”الكسبرة” وغطي القدر واتركي الطبخة تنضج.

أضيفي البرغل ومعجون الطماطم والطماطم المرحية واتركي الطبخة على النار حتى ينضج البرغل ثم قدمي “الشربة” بأوراق الكسبرة.

طجين الجبن بالدجاج

المقادير: قطع دجاج من الفخذ ،نصف كوب حمص من نوع “سفرة”،حبة بصل  كبيرة  مقطعة قطع صغيرة ،ملعقتان كريمة طازجة 4 صفار بيض ، 4 ملاعق بقدونس،2 حبات بطاطا مقطعة دوائر ومقلية ،جبن ذائب ،فلفل أسود و فلفل أبيض

التحضير:

 قلي الدجاج مع البصل جيدا ثم أضيفي التوابل والملح والحمص ومرقي بالماء الساخن و اتركي الدجاج ينضج،

من جهة أخرى اخفقي صفار البيض مع ملعقة من الجبن وملعقة من الكريمة الطازجة وأضيفي الخليط إلى المرق و أطفئي النار.

 صففي دوائر البطاطا المقلية في أواني فردية صغيرة، ضعي الجبن الطري في الوسط و غطي بطبقة أخرى من البطاطا المقلية، اقلبيها في صحن التقديم و قدميها بالمرق و الدجاج كما في الصورة.

طاجين الخوخ

المقادير:

للمرق: قطع من الدجاج أو من لحم الخروف ،حبة بصل كبيرة مقطعة قطع صغيرة ،حفنة حمص من نوع “السفرة”،ملح وفلفل أسود

لكريات الخوخ ونواتها:

250 غ لحم مرحي ،حبة بصل ،2 حبات بطاطا مسلوقة  في الماء والملح ،4 ملاعق بقدونس ،ملح، فلفل أسود ،جبن طري،بيضة كاملة ،صفار البيض ، خبز يابس مرحي ،زيت للقلي

للتقديم والتزيين:

البقدونس وأوراق النعناع

التحضير :

المرق:

في طنجرة قلي اللحم مع البصل والملح والفلفل الأسود واتركي اللحم  يتقلى على النار حتى يتحمر ويذبل البصل ثم مرقي بالماء الساخن وأضيفي الحمص واتركي اللحم ينضج.

لنواة الخوخ:

امزجي اللحم المرحي مع البصل والبقدونس واجمعي بالبيض والخبز اليابس المرحي، أضيفي الملح والفلفل الأسود وشكلي كريات بحجم نواة الخوخ، ثم ضعي الكريات في المرق حتى تنضج ثم صفيها من المرق.

لكريات الخوخ:

إرحي البطاطا المسلوقة وأضيفي إليها الجبن، الملح، الفلفل الأسود وصفار البيض واخلطي جيدا، ثم شكلي كريات  بحجم حبة الخوخ  واحشيها بكريات اللحم (النواة)، ثم مرريها في بياض البيض وفي الخبز اليابس المرحي واعطها شكل حبة الخوخ..

 اقلي حبات الخوخ في الزيت الساخن حتى تتحمر، اسقيها بالمرق عند التقديم وقدميها بالبقدونس وزينيها بأوراق النعناع كما في الصورة .

طاجين الزيتون بالديك الرومي

المقادير: فخذ ديك رومي منزوع العظام ،ربطة بقدونس ،حبة بصل ،4 فصوص ثوم ،200غ زيتون أخضر ،100غ  فطر معلب

حبتان جزر،ملح، فلفل أسود، زنجبيل وفلفل عكري ،ملعقة أكل معجون الطماطم ،زيت ،ورقتان “رند”،غصن “زعيترة”

التحضير:

ملحي فخذ الديك الرومي  واملئي وسطه بالبقدونس وانثري عليه الفلفل الأسود، ثم لفيه واربطيه بالخيط الخاص باللحم وقليه في الزيت مع البصل والملح والتوابل، أضيفي الجزر والثوم المرحي والزيتون والفطر ثم مرقي بالماء وأضيفي معجون الطماطم وأوراق “الرند” و”الزعيترة” واتركي الطبخة حتى يتكثف المرق وينضج اللحم، زيني بأوراق البقدونس.

طاجين القطايف باللحم :

المقادير: قطع لحم خروف من الفخذ ،حبتان بصل كبيرتان ومرحيتان،ملح، فلفل أسود ، 500غ لحم عجل مرحي ، 200 غ جبن “ﭬرويار“ ،100غ جبن طري،قطايف ، 200غ زبدة ، ملعقتان زيت ،نصف كوب حمص من نوع “سفرة”

التحضير :

تحضير المرق:

في طنجرة قلي اللحم و البصل جيدا في الزيت والزبدة مع إضافة الملح و التوابل ثم  مرقي بالماء الساخن، أضيفي الحمص  واتركي الطبخة على النار حتى ينضج اللحم.

تحضير القطايف:

قلي اللحم المرحي والبصل في الزيت مع إضافة الملح و الفلفل الأسود وحركي على النار حتى يصبح لون اللحم بنيا..

من جهة أخرى أذيبي الزبدة في مقلاة، ثم ضعي نصف كمية القطايف وأفرغي عليها اللحم المرحي وأضيفي  الجبن الطري، ثم ابرشي عليه جبن ” ﭬرويار”، غطي بطبقة ثانية من القطايف واتركيها تنضج داخل المقلاة، واقلبيها على الوجه الآخر حتى تنضج جيدا، ابرشي كمية من الجبن على سطحها، واقطعيها قطع صغيرة وقدميها مع المرق واللحم كما في الصورة.

“فولفون”  باللحم

المقادير: 400غ لحم عجل مقطع مكعبات صغيرة ،200غ زيتون أخضر ،200غ فطر ،حبة بصل ،حبة ثوم ،نصف كوب كريمة،ملح ، فلفل أسود، فلفل أبيض ،زيت ،200غ عجينة مورقة ،100غ جبن “ﭬرويار”

التحضير :

قلي اللحم والبصل جيدا في الزيت مع إضافة الملح، الفلفل الأسود والفلفل الأبيض، أضيفي الثوم ومرقي بالماء الساخن واتركي الطبخة تنضج، ثم أضيفي الزيتون والفطر واتركي الطبخة تغلي قليلا وبعدها أضيفي الكريمة الطازجة واتركيها تغلي قليلا.

من جهة أخرى، ابسطي العجينة المورقة بالحلال واقطعيها إلى دوائر بواسطة طابع دائري، ادهني الدائرة الأولى ببياض البيض، ثم  اثقبي الدائرة الثانية في الوسط بواسطة طابع دائري أصغر وضعيها فوق الدائرة الأولى وادهني سطحها بصفار البيض المخفف بالماء، أدخلي حبات “الفولوفون” إلى الفرن و اتركيها تنضج حتى تكتسب اللون الذهبي.

 املئي حبات “الفولوفون” كما موضح في الصورة وانثري عليها جبن “ﭬرويار” المبشور وضعيها في صحن التقديم مع المرق كما في الصورة.

“قرعة” محشية بالديك الرومي :

المقادير:

300 غ لحم الديك الرومي مرحي ،حبة بصل صغيرة مرحية ،ملعقتان خبز يابس مرحي ،بيضة واحدة ،حبتان طماطم مرحية

ملعقة أكل معجون الطاطم ،4 حبات “قرعة” متوسطة الحجم مقطوعة طوليا وخالية من اللب،ملح، فلفل أسود ،4 ملاعق بقدونس مقطع

التحضير:

حضري الحشو بمزج اللحم المرحي مع الملح والفلفل الأسود، أضيفي له البيضة، الخبز اليابس المرحي، البقدونس والبصل المرحي واخلطي جيدا.

 املئي أنصاف “القرعة” بالحشو واتركيها تنضج في مرق أحمر محضر بالبصل والملح والفلفل الأسود والزبدة والطماطم المرحية ومعجون الطماطم.. بعد أن تنضج “القرعة” جيدا قديمها بالبقدونس كما في الصورة.

“قرنون” محشي باللحم و الجبن

المقادير:

قطع لحم خروف من الفخذ ،حبتان بصل كبيرتان ،6 قلوب “القرنون“ ،200 غ لحم عجل مرحي ،200غ جبن طري ،200 غ جبن “ﭬرويار“ ،خبز يابس مرحي ،300 غ بزلاء (جلبانة) ،ملح، فلفل أسود ،زيت ،بيضة كاملة

التحضير :

قلي اللحم والبصل في الزيت مع إضافة الملح و الفلفل الأسود، ثم مرقي بالماء الساخن وأضيفي “الجلبانة” اتركي الطبخة تنضج.

بالموازاة امزجي اللحم المرحي مع البصل (مقطع قطع صغيرة)، أضيفي الملح والفلفل الأسود و ملعقتان من الخبز اليابس المرحي واجمعي بالبيض وشكلي كريات..

في أسفل كل حبة “القرنون” ضعي كمية من الجبن الطري ثم غطيها بكرية اللحم ومرريها في الخبز اليابس المرحي ثم اقليها في الزيت الساخن..

ضعي حبات “القرنون” المحشية والمقلية داخل المرق (مع “الجلبانة”) واتركيها تنضج جيدا.

قديمها بالبقدونس و جبن “ﭬرويار” المبشور كما في الصورة.

كباب الدجاج في الفرن

المقادير:

2 قطع دجاج ،حبة بصل مقطعة قطع صغيرة ،ملح، فلفل أسود ،نصف ملعقة صغيرة قرفة ،نصف كوب حمص من نوع “سفرة” ،زيت ،بطاطا مقلية على شكل مكعبات ،4 بيضات ،ربطة بقدونس.

التحضير:

قلي الدجاج والبصل في الزيت مع إضافة الملح، الفلفل الأسود  والقرفة،  ثم مرقي بالماء الساخن  وأضيفي الحمص واتركي الطبخة تنضج ..

بعد ذلك صفي قطع الدجاج وانزعي العظام منها ثم فتتيها  في طبق الفرن، ثم أضيفي مكعبات البطاطا المقلية والحمص وقليل من المرق، اخفقي البيض مع البقدونس  وافرغيه على السطح وادخلي الطبق إلى الفرن حتى ينضج البيض.

ملاحظة: يمكن إضافة قطع الجبن الطري قبل إضافة البيض.

دجاج بكريات البطاطا

المقادير:

 قطع دجاج حسب عدد أفراد الأسرة ، حبتان بصل ،ربع ملعقة زعفران ، ملعقتان زيت ، ملعقتان زبدة ، ملح، فلفل أبيض وفلفل أسود ،حفنة حمص من نوع “سفرة”

لكريات البطاطا:

 حبتان بطاطا (من الحجم الكبير) مبشورة ،بصل مبشور ، 100غ جبن طري ،ربطة بقدونس مقطعة قطع صغيرة ، 2 صفار بيض

فرينة ، زيت للقلي

التحضير:

قلي الدجاج والبصل جيدا في الزيت مع إضافة الملح والتوابل وحركي حتى يذبل البصل ويتحمر الدجاج ثم مرقي بالماء وأضيفي الحمص واتركيه ينضج .

 امزجي البطاطا المبشورة مع البصل والبقدونس واجمعي الخليط بصفار البيض ثم شكلي كريات واحشيها بالجبن الطري حسب الذوق، و مرري كريات البطاطا في بياض البيض المخفوق قليلا ثم في الفرينة.. اقلي الكريات في زيت ساخن وقدميها مع المرق وزينيها بالبقدونس كما في الصورة.

ملاحظة: في هذه الكيفية كمية البصل هي التي ستكثف المرق.

لحم ب “عجيجات ”  القرعة 

قطع لحم غنم من الكتف ،حبتان بصل ،ملح، فلفل أسود، قرصة زعفران، فلفل أبيض ،نصف كوب حمص من نوع “سفرة” 

ل “العجيجات”:

3 حبات  قرعة كبيرة الحجم و مبروشة ،حبتان بصل مبروشتان  ، ربطة كبيرة بقدونس مقطعة قطع صغيرة ،5 بيضات ،5 ملاعق فرينة ،ملح، فلفل أسود ،جبن “ﭬرويار” المبشور

التحضير:

 قلي اللحم والبصل جيدا في الزيت مع إضافة الملح والتوابل، ثم مرقي بالماء الساخن وأضيفي الحمص واتركي اللحم ينضج جيدا.

تحضير “العجيجات” :

امزجي “القرعة” المبروشة  والبصل المبروش والبقدونس، ثم أضيفي البيض واخلطي جيدا، بعد ذلك أضيفي الفرينة، الملح، جبن “ﭬرويار” المبشور، الفلفل الأسود واخلطي..

بواسطة ملعقتين إقلي “العجيجات” في كمية قليلة من الزيت الساخن.

قدميها مع المرق واللحم كما في الصورة.

“لسان بقري” بالزيتون :

المقادير:

“لسان بقري” متوسط الحجم ،200غ زيتون بدون نواة ،حبة ثوم كبيرة الحجم مرحية ، نصف ملعقة أكل معجون طماطم ، حبتان طماطم مرحيتان ،نصف ملعقة أكل فلفل عكري ،نصف ملعقة أكل كمون ،فلفل أحمر حار(اختياري ) ، فلفل أسود ، زيت

 التحضير:

“لسان البقري”:

غلي “لسان البقري” في الماء و الملح، ثم صفيه و انزعي منه الطبقة الخارجية واقطعيه إلى دوائر..

 المرق:

 امزجي الطماطم المرحية مع معجون الطماطم وأضيفي حبة الثوم المرحية والتوابل و الزيت و مرقي بنصف كوب من الماء واتركي الخليط يغلي على النار..

 بعدها أضيفي قطع “لسان البقري” والزيتون بدون نواة إلى المرق واتركي الطبق يستوي..

قدميه مزينا بأوراق الكسبرة.