الطبخ فن قبل أن يكون مهنة

“من حبة طماطم.. يمكن أن تصنع غداءك”، هي جملة علق بها ابن الحراش، بشير خوجة، على نوعية الخضروات في الجزائر، اسم متداول في أكبر المطاعم في فرنسا وإنجلترا وأستراليا المحطة الحالية، جلس إلى مجلة الشروق العربي، يروي قصة حلم بدأ من مغامرة شاب، لم يتجاوز السابعة عشرة من عمره، حينما هاجر إلى فرنسا، ولا يمللك ماعدا 320 دج في جيبه وهو في لندن، لكنه يملك اليوم مطعما وفندقا في أستراليا، لكن، بين هذا وذاك، تضحيات بالعطل واشتغال بالمجان.

كيف كانت بداية الولوج إلى فن الطبخ؟

أنا من أبناء حي الحراش، من أسرة كبيرة، لما بلغت سن السابعة عشرة، وككل شاب يحلم ببناء مستقبله، قررت الهجرة إلى فرنسا، وكنت محظوظا جدا، أنني لم أشتغل في بداياتي في غسل الأواني، كأغلب من يدخل فن الطبخ..

لتكون الأحسن يجب أن تتعلم على يد الأحسن

دخلت هذا العالم في باريس سنة 1980، أعجب بي “الشيف”، لأنني كنت حيويا وجادا. اشتغلت أكثر من ثلاث سنوات هناك، ثم قررت بعدها الهجرة إلى إنجلترا. وصلت إلى هناك الساعة منتصف الليل، ولم يكن في جيبي إلا 320 دج، لا أتحدث اللغة الإنجليزية إطلاقا، وهي مغامرة كبيرة.. أذكر أنني صعدت إلى الحافلة، وقررت النزول في أول مكان أجد فيه الكثير من الأشخاص، هذا وفقط. تعرفت بعدها على مجموعة من أشخاص من فرنسا، وتحصلت على شغل بمساعدتهم في مطعم في “ونبلي 2”.

هل تلقيت بعد هذه المغامرة دروسا أو تكوينا في هذا المجال؟

لما اشتغلت في هذا المطعم، لاحظ الشيف كذلك حيويتي و”شطارتي”، كما يقال بالعامية، فأرسلني صاحب المطعم إلى مدرسة، تعلمت خلالها الطبخ. من هنا، قررت أن أشتغل مع أحسن الطهاة “الشيف” في العالم، انطلاقا من نظرية: “لتكون الأحسن يجب أن تشتغل مع الأحسن”. ضحيت من أجل هذا حتى بأيام العطل، وكنت أشتغل مجانا مع أكبر الطهاة، تحت الضغط وحتى الشتم، من الساعة التاسعة صباحا إلى منتصف الليل، وفي الأخير، تحصلت على الكثير من الجوائز، ومن هنا، تحولت إلى وجهة أخرى خارج أوروبا، وهي قارة أستراليا.

هذا ما يجب أن يتوفر في الشخص الذي يريد أن يصبح “شيف”

كيف كانت البداية هناك؟

كنت في عطلة في تونس، رفقة الوالدة وإخوتي، التقيت بزوجين، الزوج مغربي والزوجة أسترالية، ودعانا إلى أستراليا إلى “مالبورن”، أعجبتني كثيرا، فاشتريت مطعما هناك، فقط للذكر، أنه في إنجلترا كانت انطلاقتي الحقيقية في عالم الطبخ، وحينما وصلت إلى أستراليا كان الأمر سهلا، أصبحت ذا خبرة ولدي الكثير من العلاقات، وتحصلت على الكثير من الجوائز، اشتغلت في هذا المطبخ سنة واحدة فقط، وتحصلت على النجمة الأولى، السنة الثانية النجمة الثانية، والسنة الثالثة تحصلت على النجمة الثالثة، تحصلت كذلك على جائزة “شيف” السنة أو طبق السنة. كما أملك فندقا صغيرا من سبع غرف، أستطيع القول إنني أسست لحياتي ومستقبلي والحمد لله. سميت المطعم على الكاتب “ألبير كامي”، للدخول في يوم العطل، يجب أن تحجز ثلاثة أشهر من قبل.

ماذا لاحظت في هذا المجال في الجزائر؟

لاحظت الكثير من الشباب هنا، يجب الاهتمام بهم وإدخالهم في هذا المجال، لأنه قبل كل شيء هو فن، وللأسف، كذلك لاحظت هنا الكثير من محلات الأكل الخفيف، التي لا ترقى إلى معايير الأكل الصحي، وهذا يؤثر على ثقافة الأكل عن الفرد الجزائري.. والدليل، ما نراه في الهيئة الجسدية، وكذا بعض الأمراض والآلام، والملاحظ كذلك، أنه لا يوجد هناك “شيف”. الغريب كذلك، فيه أشخاص يطبخون وهم يرتدون “كلاكيت”.. وهو أمر غريب. بالإضافة إلى هذا كله، لا يوجد نقد، حينما يفتح مطعم، الأشخاص يذهبون للأكل فقط، لا توجد جرائد ومجلات تأتي دون علمك لتقييم الأكل، بعدها، الكل ينتظر التقييم. هنا الفرق بين ما هو موجود هنا وهناك في فن الطبخ.

ضحيت بالعطل واشتغلت بالمجال لتحقيق حلمي

ماذا لاحظت من خلال تجولك في الجزائر من حيث جودة مواد الطبخ؟

للأسف، لدينا هنا كل شيء وطبيعي كذلك، لكن نوعية الأطعمة، كما قلت لك، لا ترقى للصحة، مثلا، لدينا اللحم في بوسعادة، الأجبان من تيزي وزو، الزيت، الخضر والفواكه، الهواء النقي، الماء النقي كذلك، كل شيء متوفر، عكس هناك، تجد بعض الخضر تشبه البلاستيك، في الجزائر، يمكن لك أن تصنع غداءك من حبة طماطم كما يقال. ولا أنكر كذلك أنه توجد هنا بعض العراقيل.

ما مختلف الأطباق الجزائرية التي تقوم بتحضيرها؟

كل الأطباق، على طريقتي.

ماذا يتطلب لتكون “شيف”؟

أولا، الانضباط، حب هذا الفن، الكثير من التضحيات في بعض الأحيان حتى بالعائلة، بل أعرف الكثير منهم في فرنسا وإنجلترا مطلقين لهذه الأسباب. وكما قلت، التعلم يجب أن يكون على يد الأحسن في هذا المجال.

أكيد، تحمل مشروعا في فن الطبخ هنا في الجزائر؟

نعم، أحمل الكثير في هذا المجال، واتصل بي العديد، وقدموا لي وعودا، فقط أنا لا أريد فتح مطعم وفقط، بل شيء أحترم فيه هذا الفن قبل المهنة، وصراحة، غير راض عن محيط هذا المجال في الجزائر، أحس بأنه لا توجد هناك إرادة وجهد حقيقي، بل محدود، لدرجة أنك تجد محلات الأكل الخفيف ممتلئة ومطعم “شيك” ليس فيه زبائن.