أشارت الدراسات الحديثة إلى أن الإفراط في طهي الحلويات حتى تصل إلى درجة الاحمرار الشديد أو الاحتراق، قد يحمل بعض المخاطر الصحية المحتملة.

في هذا السياق، أشارت دراسة طبية إلى أن تكوّن مادة الأكريلاميد، وهي مركّب كيميائي خطير، تتكوّن في بعض الأطعمة عندما تُطهى في درجات حرارة مرتفعة.

وأوضحت الدراسة أن هذه المادة تُعد ملوثا غذائيا يتشكل خلال المعالجة الحرارية للأطعمة الغنية بالكربوهيدرات مثل الكعك والبسكويت والحلويات.

كما أشارت الدراسة إلى أن الأكريلاميد مصنّف ضمن المواد المحتمل أن تكون مسرطنة للإنسان، لذلك يسعى الباحثون إلى تقليل تكوّنه أثناء الخبز، حسب موقع pubs.

متى يحدث الخطر؟

عند تعريض الحلويات للحرارة المرتفعة لفترة طويلة، تحدث تفاعلات كيميائية طبيعية في الطعام، أهمها تفاعل ميلارد، وتفاعل الكرملة.

هذه التفاعلات مسؤولة عن اللون البني والطعم المميز في المخبوزات والحلويات، إذ تتفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية في درجات حرارة مرتفعة لتكوين مركبات تعطي النكهة واللون المميزين، وفق موقع sciencedirect.

متى تبدأ المشكلة؟

لكن المشكلة تبدأ عندما تستمر عملية الطهي إلى درجة الاحمرار الشديد أو الاحتراق. ففي هذه الحالة قد تتكوّن مواد كيميائية غير مرغوب فيها، أبرزها مادة الأكريلاميد.

تتشكل هذه المادة عادة في الأطعمة الغنية بالسكر أو النشا عندما يتم خبزها أو قليها في درجات حرارة مرتفعة تتجاوز نحو 120 درجة مئوية، بحسب موقع foodtimes. 

ما هو خطر الأكريلاميد؟

تشير دراسات علمية إلى أن الأكريلاميد يُعد من الملوثات الكيميائية في الغذاء، وقد ارتبطت هذه المادة في التجارب العلمية بآثار سامة على الجهاز العصبي وبإمكانية التسبب في السرطان لدى الحيوانات المخبرية.

كما صنفتها بعض الهيئات العلمية ضمن المواد التي يُحتمل أن تكون مسرطنة للإنسان.

وأوضحت أبحاث أخرى أن زيادة درجة حرارة الخَبز أو طول مدة الطهي يؤديان إلى زيادة مستوى هذه المادة في المخبوزات مثل البسكويت والكعك والحلويات، وأن اللون الداكن غالبا ما يكون مؤشرا على ارتفاع مستوى المركبات الناتجة عن الحرارة العالية، وفقا لموقع pubmed.

مركبات أخرى خطيرة

لا يقتصر الأمر على مادة الأكريلاميد فقط، بل إن المعالجة الحرارية القوية للأطعمة قد تؤدي أيضا إلى تكوّن مركبات أخرى ناتجة عن الحرارة مثل 5-هيدروكسي ميثيل فورفورال، ومركبات متقدمة من تفاعلات السكر والبروتين، وهي مواد يجري دراستها بسبب تأثيراتها المحتملة على الصحة عند استهلاكها بكميات كبيرة.

ماهي المخاطر الصحية المحتملة؟

توضح مراجعات علمية في مجال سلامة الغذاء أن التعرض المزمن للأكريلاميد قد يرتبط بعدة تأثيرات صحية، منها:

ـ التأثير في الجهاز العصبي.
ـ إحداث تغيرات جينية في الخلايا.
ـ زيادة خطر بعض أنواع السرطان في الدراسات الحيوانية.

ما الذي ينصح به الخبراء؟

بسبب هذه النتائج، توصي هيئات سلامة الغذاء والباحثون بعدة إجراءات بسيطة أثناء إعداد الحلويات:

ـ خبز المخبوزات حتى اللون الذهبي الفاتح وليس البني الداكن.
ـ تجنب الإفراط في درجة حرارة الفرن أو مدة الخَبز.
ـ تقليل احتراق السكر أو تحميره بشدة في الحلويات، حسب موقع pubmed.