الجدل حول القلي بزيت الزيتون مستمر منذ سنوات، حيث يؤكد البعض على فوائده الصحية، بينما تحذّر العديد من الأبحاث من تركه يصل إلى درجة الاحتراق.

تشير دراسة منشورة سنة 2025 في مجلة علمية إلى أن تسخين زيت الزيتون إلى درجات حرارة مرتفعة قريبة من القلي (حوالي 190°C) يؤدي إلى حدوث تفاعلات كيميائية مثل الأكسدة والتحلل.
هذه التفاعلات تُنتج مركبات تُسمى “الألدهيدات”، وهي مركبات ثبت أن بعضها سامة للخلايا وقد تكون مرتبطة بأمراض خطيرة مثل السرطان وأمراض الجهاز العصبي.

كما بيّنت الدراسة أن تركيز هذه المركبات يزداد بشكل ملحوظ مع استمرار التسخين وارتفاع الحرارة، ما يعني أن وصول الزيت إلى مرحلة الدخان أو تجاوزها يزيد من تكوّن هذه المواد الضارة، بحسب موقع pmc.ncbi.nlm.nih.

كيمياء زيت الزيتون والحرارة العالية

يتكون زيت الزيتون بشكل أساسي من أحماض دهنية أحادية غير مشبعة، مما يجعله مستقرا نسبيا مقارنة بالزيوت الأخرى الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة.

مع ذلك، حتى الدهون الأحادية غير المشبعة تتحلل عند درجات الحرارة العالية. تؤدي عملية التحلل هذه إلى تكوين مركبات ضارة مثل:

الألدهيدات: ترتبط بالالتهابات وتلف الخلايا المحتمل.

الأكرولين: مركب سام يرتبط بمشاكل الجهاز التنفسي والتهيج.

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) مركبات مسرطنة تتكون أثناء الطهي على درجات حرارة عالية، حسب موقع nutriphy.

ماهي درجة احتراقه؟

عادة ما تتراوح درجة احتراق زيت الزيتون البكر الممتاز بين 175 و210 درجة مئوية، بينما تتراوح درجة احتراق زيت الزيتون المكرر أو “الخفيف” بين 205 و245 درجة مئوية.

يغطي هذا النطاق معظم مهام القلي، طالما لم يصل الزيت إلى درجة احتراق كثيفة ومستمرة.

كيف تؤثر نقطة الاحتراق على القلي بزيت الزيتون؟

نقطة الاحتراق هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بإطلاق دخان مرئي وروائح نفاذة.

بمجرد وصول الزيت إلى هذه المرحلة، تتلاشى نكهته بسرعة وتبدأ نواتج التحلل بالتكوّن.

يقع زيت الزيتون في منطقة وسطى مناسبة: فهو ليس مقاوما للحرارة مثل بعض الزيوت النباتية المكررة، ولكنه أكثر استقرارا مما يعتقد الكثيرون، وفقا لموقع kitchprep.

ماهي عوامل الخطر عند القلي على درجة حرارة عالية؟

يؤدي القلي على درجة حرارة عالية إلى تدهور زيت الزيتون، مما ينتج عنه مركبات ضارة محتملة مثل الألدهيدات والأكرولين.

ويؤدي إعادة استخدام الزيت إلى تفاقم هذه المشكلة، حيث تتراكم هذه المركبات مع كل استخدام.
يساهم المحتوى العالي من الدهون في الأطعمة المقلية، بغض النظر عن نوع الزيت، في زيادة السعرات الحرارية المتناولة واحتمالية زيادة الوزن.

ماهي فوائد القلي السريع على نار متوسطة؟

تقلل الحرارة المتوسطة من تدهور زيت الزيتون. تبقى الدهون الأحادية غير المشبعة في زيت الزيتون سليمة إلى حد كبير، مما يوفر فوائد محتملة للقلب والأوعية الدموية.

قد تساهم مضادات الأكسدة الموجودة في زيت الزيتون البكر الممتاز أيضا في الصحة العامة، بحسب موقع nutriphy.

الفوائد الغذائية للقلي بزيت الزيتون

رغم أن القلي بزيت الزيتون قد لا يكون الخيار الأكثر صحة، إلا أنه يوفر بعض الفوائد الغذائية إذا تم تطبيقه بشكل صحيح:

غني بمضادات الأكسدة: يحتوي زيت الزيتون على ثروة من مضادات الأكسدة التي تساعد في الحماية من تلف الخلايا والالتهابات.

الدهون الصحية للقلب: يمكن أن تساعد الدهون المتعددة العوامل في زيت الزيتون في خفض الكوليسترول الكلي ومستويات الكوليسترول الضار LDL، مما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.

الوقاية من السرطان: تشير بعض الدراسات إلى أن مضادات الأكسدة والبوليفينولات الموجودة في زيت الزيتون قد تساعد في الوقاية من أنواع معينة من السرطان، مثل سرطان الثدي والقولون والبروستاتا، وفق موقع kitchensterling.

طريقة القلي بزيت الزيتون

الخطوة 1: اختيار زيت الزيتون المناسب

استخدم زيت الزيتون البكر الممتاز لنكهته ومحتواه من مضادات الأكسدة، أو زيت الزيتون المكرر إذا كنت تطبخ على درجات حرارة أعلى. كلاهما مناسب للقلي في المقلاة.

الخطوة 2: تسخين المقلاة

سخّن المقلاة على نار متوسطة لمدة دقيقة إلى دقيقتين قبل إضافة الزيت. هذا يسمح بتوزيع الزيت بشكل متساوٍ ويمنع الالتصاق.

الخطوة 3: إضافة زيت الزيتون إلى المقلاة

صب كمية كافية من الزيت لتغطية سطح المقلاة بطبقة خفيفة. تجنب الإفراط في الزيت للحفاظ على قوام مقرمش.

الخطوة الرابعة: تجنب ترك الزيت يتجاوز 200 درجة مئوية لمنع الدخان والتلف، بحسب موقع nostosgoods.