“الشروق العربي” تقف على كيفية صناعة “الجبن الهولندي”

قد تختلف أنواعه و ألوانه بين الطري، اللين والمذاب وبين الأبيض والأحمر والأصفر ولكنه في الاخير يصنع بمذاقه سعادة الملايين حول العالم …انه الجبن احد مشتقات الحليب الهامة الذي نستخدمه في العديد من وجباتنا واطباقنا من السندوتشات الى البيتزا واطباق المعكرونة وصولا للأطباق التحلية التي أخذت أصناف التيشس كيك او كعكة الجبن.

بمجرد التفكير في الجبن ومشتقاته يطير بنا الفكر الى هولندا هذا البلد الذي يسمى ايضا الاراضي المنخفضة نتيجة انخفاض  سطح الارض عن مستوى البحر وهو ما دفع الانسان الهولندي لكي يقاوم الطبيعة ويصنع الطواحين التي صنعت مجده لقرون ولتصبح تلك الطواحين والزهور و الاحذية الخشبية رفقة الجبن العلامة المميزة لهولندا هذه المملكة الصغيرة في الجغرافية والكبيرة في الاقتصاد والفلاحة.

القصة العريقة لصناعة الجين الهولندي ساهمت من طرف العائلات البسيطة لتكوين مصانع كبرى اسهمت في بدايات الثورة الصناعية في اوروبا.

يقول مارك دي زييو لمجلة الشروق العربي وهو عامل بمصانع الجبن لمدة فاقت الـ 40 سنة ان الانسان الهولندي بدأ باستغلال الحليب من اجل الزبدة التي يحتاجونها في فطور الصباح. 

وتقول ايميلي دو جونغ وهي مرشدة سياحية في قرية ارنهام بريف هولندا لمجلة الشروق العربي ان اذا كانت فرنسا تكنى ببلد الـ 300 نوع من الجبن ففي هولندا ازيد من 500 نوع .

من ارنهام التي زرنا فيها مصنع عائلة فريا الهولندية  زرنا ايضا مدينة خودا او غودا كما تعرف عالميا  والتي تقع شمال هولندا هذه المدينة التي تصنع انواعا عديدة من الجبن كالجبن الاحمر  واسمه ايدام و المزدام او الجبن المجوف و الذي يطلق عليه البعض الغريور نسبة لمدينة غريور السويسرية او الامونتال بالفرنسية وهو الجبن المجوف بالثقوب بالاضافة الى جبن حليب المعز او ما يمسمى بالروكفور بالاضافة الى الجبن الطري الذي تفننت فيه العلامة الفرنسية البقرة الضاحكة دون نسيان نوعية الموتزريلا الايطالية.

هولندا فتحت مصانعها القديمة لازيد من 3 قرون كمتاحف للسواح وسط القرى شديدة الاخضرار حيث تقف على كيفية عمل الالات التي كانت تصنع الجبن وتصدره للخارج.

تعتمد صناعة الجبن الهولندي على طريقتين :

الطريقة الاولى: وتعتمد على الطريق التقليدية والتي يتم بواسطتها صناعة الجبن يدويا في البيوت العائلية والتي تعتمد على اليدين والصهريج الخشبي الذي يتم فيه ترويب الحليب ثم ايجاد مكان رطب يكون عادة في قبو المنزل من اجل تكاثر البكتريا التي تسهم في إبراز الثقوب وإنضاجه لأشهر.

اما الطريقة الثانية: فهي تحتاج لمصانع كبرى جاءت مصاحبة للثورة الصناعية حيث صار الجبن من أساسيات المواطن الهولندي والأوربي من الغني الى الفقير.

تبدأ عملية صناع الجبن في هذه المصانع بوصول صهاريج الحليب الخام بالشاحانات بعد ان كان بالدرجات الهوائية والنارية بعد ان تم حلب البقر الذي تنزع منه الشوائب وتاخذ منه عينات الى المخبر الذي يؤكد سلامة الحليب من الامراض. لاسيما مع استعمال الخمائر في صناعة الجبن وهكذا تصنف الصهاريج حسب كل بقرة تم حلبها.

المرحلة التالية هي البسترة حيث يتم تسخين الحليب في انابيب حديدية تقتل كل الشوائب والبكتيريا ثم يتم  ترويب الحليب حيث ونزع الماء ويضاف الى اليه المنفحة التي تستخرج من معدة العجول وهي المسؤولة عن تخمير الحليب.

يقول يقول مارك دي زييو العالم بمصنع الاجبان لمجلة الشروق العربي انه لصناعة 1 كلغ من الجبن نحتاج لعشر لترات من الحليب حيث يتم فصل الحليب الرائب عن الماء ومنه تخرج حبيبات الجبن التي توضع في مصفاة او قطعة قماش كبيرة ويضغط عليها بواسطة اثقال ثم توضع في احواش لمدة 20 ساعة لتجفيفها ثم توضع في اقراص وتضتف اليها مواد التخمير.

ثمة علاقة وطيدة بين الرطوبة والوسط الذي تنمو فيه البكتيريا ذات الفائدة لصناعة الجبن.

مرحلة انزال الجبن للقبو: وهي مرحلة مهمة يتم تخزين فيها أقراص الاجبان في مكان رطب لا تزيد حرارته عن ال15 درجة مؤية لمدة 4 او 5 أشهر وقد تصل الى ارب او خمس سنوات ويمكن تمميز بذلك القرص القديم عن الجديد حيث يصبح لون قشرته بنية وهو نوع الرومبل الهولندي يضيف مارك دي زييو. وفي هذه المدة يتم تحريك وقلب الاقراص 12 مرة في اليوم.

وبهذا يخرج قرص الجبن محبوب الجماهير الاوربية والعالمي ليوضع في كل مناسبات يومية او شهرية او سنوية ليصنع افراح الجميع ولتقام المهرجانات الخاصة بالجبن والتي يتفنن الباعة في حملها في شوارع امستردام وباقي المدن الهولندية بطريقة كوميدية تصنع افراح ملايين السياح الذين يتوافدون على الاراضي المنخفضة…..