الجوزية.. سر نكهة ومذاق.. وسر صنعة

مع كل رمضان، يتذكر الجزائريون، من عشاق الحلويات، الجوزية، ساحرة المذاق والنكهة، أو الحلوى، التي يعرف كل الجزائريون مقاديرها ومكوناتها، ولا أحد يعرف كيفية صنعها وإيصالها إلى عاشقها، بتلك الصورة والطعم.
من الجوز والعسل وبياض البيض، تُصنع، ولكن لا أحد يفهم الخلطة السحرية، فقد كشفت العائلات القسنطينية بسهولة عن كيفية تحضير العديد من الأكلات والحلويات من هريسة ومحلبي وشباح الصفراء ورفيس وقطايف وطبيخ، ولكن سر الجوزية بقي من دون كشف.
يقول السيد منصوري وهو من أشهر من يصنع الجوزية في قسنطينة، بعد أن ورثها عن أجداده، بأن إخفاء طريقة تحضير الجوزية، ليس من باب البخل أو احتكار صناعة الجوزية، وإنما من باب المحافظة على قيمتها، فقد بدأت عائلة منصوري الاختصاص في الجوزية من المدينة القديمة السويقة، ثم إلى نهج المحاربين، قبل أن تنتقل إلى حي زواغي حاليا، ومازال لجوزيتها نفس النكهة التي تجعلها المطلوبة الأولى في رمضان، وتسافر كهدايا قيّمة إلى كندا وسويسرا وقطر واستراليا.
يدعم السيد منصوري في رؤيته نوفل وهو ابن أحد مشاهير الطبخ في قسنطينة، عندما يرى بأن بعض الأكلات القسنطينية فقدت قيمتها الحقيقية وصارت دون ما يعرفها عنها الناس ومنها شباح الصفراء التي صار يتفنن فيها آخرون ويدخلون مواد ليست من الأصل، حتى فقدت نكهتها، فقد عرف الناس شباح الصفراء مصنوعة من اللوز وليس من “البيستاش” مثلا، إضافة إلى مواد أخرى، تماما مثل الجوزية التي يختلف الناس في تاريخها، بين من يحصرها في قصر الباي وفترته وبين من يراها قديمة قبل حتى دخول العثمانيين إلى الجزائر، وإلى مدينة قسنطينة، ولكنهم جميعا يتفقون على ضرورة الحفاظ عليها بإدخالها اليونيسكو خوفا من لصوص التراث والتاريخ وما أكثرهم في العالم.
خلال احتضان قسنطينة تظاهرة عاصمة الثقافة العربية سنة 2015، كانت الوفود العربية تُستقبل بالجوزية في المطار وفي فنادق المدينة، فحدث إقبال رهيب على هذه الحلوى، من الكويتيين واللبنانيين وغيرهم، واقترح في ذلك الوقت إقامة احتفالية سنوية لمدة أسبوع للجوزية وأخواتها من الحلويات النادرة في العالم، التي تتربع على عرش الصينية القسنطينية.
يروي لنا رؤوف الذي تخصص والده من زمن قديم في صناعة الجوزية، حكاية وقعت له في باريس، عندما قدم لأحد أبناء خاله من المهاجرين، صحنا مزينا بقطع من الحلوى التقليدية، من بقلاوة وطمينة اللوز وقطايف وجوزية، وفي اليوم الموالي جاءه ابن خاله مرفقا برجل فرنسي، ليعرض عليه، مبلغا ماليا وصل إلى 10 آلاف أورو، مقابل منحه الوصفة السحرية لصناعة الجوزية، وكان الرجل الفرنسي، مستعد لرفع رقم الصفقة، ولكن رؤوف أقسم له بأنه هو نفسه لا يعرفها وقد لا يعرفها مدى الحياة، لأن والده يرفض إعطاء الصفة، إلا لأحد أبنائه من الذين يتأكد بأنه سيواصل مسيرة الجوزية ومن الذين يحفظون سرّها.
يقولون بأن الجوزية حلوى فاخرة، لأن الجوز الذي تصنع به، ليس طاغيا على الحلوى، وعسلها طبيعي ولكنه من مصدر واحد في المدينة، وبياض بيضها يجعل سفرها في الفم من دون فرامل، وكما قال الداعية البحريني حسن الحسني عند زيارته إلى قسنطينة سنة 2018 وأهداه أحد أبناء المدينة علبة بها حلوى الجوزية، فقال له سأتناول قطعة وآخذ البقية إلى بلدي، ولكنه بمجرد أن وضع قطعة في فمه حتى وجد نفسه قد أكل العلبة كاملة.وقد صور الداعية حسن الحسني، ما حدث له مع الجوزية، في فيدو مرح ولكنه يشرح حقيقة مذاق الجوزية.