أصل البقلاوة الجزائرية.. من مطبخ السلاطين إلى أشهر حلوى في رمضان

من تركيا والشام، إلى فارس والبلقان واليونان، وصولا إلى الجزائر.. رحلة البقلاوة في بلاد الله، كانت طويلة، فارتشفت العسيلة في المحروسة، وغرقت في عسل اليونان، وملئ قلبها بفستق غازي عنتاب.. هذه الحلوى الملكية، لا هوية لها.. فالعالم لم يسعها بعد، وصارت في حياتنا الحلوى الأكثر انتشارا، خاصة في رمضان، والعديد والأعراس والمناسبات الملاح.. لكن، ما أصل البقلاوة؟ وكيف وصلت إلى الجزائر؟ الشروق العربي، تجيبكم في سينية الأسرار.

تختلف الروايات في أصل كلمة بقلاوة. فهناك من يقول إنه اسم سلطانة تركية، صنعت هذه الحلوى لزوجها. وهناك من يجزم بأنها كلمة تركية قديمة. كما يدعم بعض المؤرخين فرضية أن تكون الكلمة منغولية، اشتقت من كلمة “بايلاو”، وتعني اللف. الأصل الفارسي غير مستبعد. فكلمة بقلاوة قد تنحدر عندهم من “باقلابا” الفارسية. الأصل العربي للكلمة قد يكون مستبعدا، غير أن هناك من يرجح أن تكون كلمة بقلاوة مستوحاة من البقل والبقوليات، التي تستعمل في حشوها.

حلوى عابرة للقارات

قد يجهل الكثير منا أن البقلاوة ليست حلوى جزائرية وتركية فقط، بل تنتشر في عشرات من البلدان، منها اليونان وسوريا ومصر وإيران والعراق ولبنان والأردن وأذربيجان وأرمينيا والبوسنة وبلغاريا وقبرص ورومانيا وجورجيا وأوزبكستان..

تتضارب الروايات حول أصل “البقلاوة”، فيرجع البعض تاريخها إلى اليونانيين والأتراك، ويعيدها آخرون إلى القرن الثاني قبل الميلاد، حين صنعها الآشوريون في العراق من رقائق العجين الرقيق الهش، المحشو.

بحسب مصادر أخرى، فإن أصول هذه الحلوى اللذيذة تعود إلى آسيا الوسطى. ويقال إن مهدها الأول في منطقة غازي عنتاب التركية، وهي محافظة تابعة لمقاطعة تحمل نفس الاسم، وتقع في جنوب شرق الأناضول وشمال غرب بلاد ما بين النهرين، وليست بعيدة عن سوريا.. عند العثمانيين، تعود أولى الكتابات عن البقلاوة إلى عام 1473، أي إلى عهد السلطان الفاتح محمد الثاني.

البقلاوة التركية، كان لها طقوس خاصة.. فقد كانت مطابخ قصر السلطان في طوبقابي تقدم هذه الحلوى للانكشاريين، كل خامس عشر من شهر رمضان، خلال احتفال، يسمى بقلاوة أيلي أو علي.

هناك من يدعي أن البقلاوة قد تكون من أصل بيزنطي، وكان عدد طبقات العجين التي تشكلها حينها ثلاثا وثلاثين طبقة، في إشارة إلى سنوات حياة المسيح- عليه السلام. أما عند البعض الآخر، فمن المحتمل أنها تنحدر من المطبخ الفارسي، وحلوى تدعى “لوزيناغ”.

من طوبقابي إلى جزائر بني مزغنة

في تركيا، البقلاوة تنطق بقلافة. وهي، بحسب الكثير من الروايات، أصل البقلاوة الجزائرية. ويرجع تاريخها إلى 300 سنة، أي إلى عهد أيالة الجزائر. وهي أقدم بكثير من البقلاوات في البلدان المجاورة. ومن الجزائر، تم نقل البقلاوة إلى تطوان وطنجة.

البقلاوة الجزائرية خاصة جدا، ولا تشبه البقلاوات المنشرة في بلاد عديدة. وهي أقرب إلى البقلاوة التركية، في الشكل.

وإن كان اسم البقلاوة متشابهًا، إلى حد كبير، في الكثير من المناطق، غير أن الوصفات والمكونات قد تختلف من مكان إلى آخر، ما يعني أن لكل بلد أو منطقة بقلاوة خاصة بها. وبالتالي، فهو يعتمد على الفستق أو البندق في تركيا والشرق الأوسط، وعلى أساس اللوز والعسل في الجزائر، وعلى أساس المكسرات في دول البلقان.

في تونس، تُصنع البقلاوة أحيانًا بمزيج من الفواكه المجففة: الجوز، والبندق، واللوز، والكاجو… ويصادف أن تجد، كما هي الحال في الجزائر، قطعًا من البقلاوة في وسطها حبة لوز. هذه الحبة ليست للتزيين فحسب، ولو كانت تعطي البقلاوة الجزائرية هيبة وانفرادا.. ولكن هذه الحبة موجودة أيضًا للحفاظ على صفائح العجين فوق الحشوة. بمجرد طهي البقلاوة، يتم رشها بالعسل أو شراب السكر، كما هي الحال في تونس واليونان.